Rodgau, 26.09.2017
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Fleisch Drucken

Schweinefleisch

Auch Schwein muss man haben...
Und das können wir Ihnen nur empfehlen:

Nacken
wird angeboten:
1. wie gewachsen und
2. ausgelöst, beide als Braten;
3. in Scheiben, als Nackenkotelett.

Schinken
Das beste Stück vom Schwein ist der Schinken. Er besteht aus vier Teilstücken: der Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte. Alle vier Teile des Schinkens eignen sich vorzüglich zum Braten. In Scheiben geschnitten ergeben sie die zarten, mageren Schweineschnitzel.

Tipp:
An allen Schinkenbraten soll eine dünne Fettschicht erhalten bleiben, damit der Braten nicht austrocknet. Außerdem gibt das Fett dem Fleisch das typische Aroma. Wer das Fett nicht mag, kann es ja später abschneiden oder auf dem Teller liegen lassen.

Kotelettstrang
Das Mittelstück vom Kotelettstrang liefert vor allem Stielkoteletts und Kasseler. Ausgelöst vom Knochen auch ein gutes Schnitzelstück mit relativ kleiner Anschnittfläche. Kotelettstrang und Eisbein eignen sich besonders gut zum Pökeln und Räuchern. Die Kotelettstücke heißen dann Rippchen.

Schulter
... wird in zwei Arten angeboten:
1. mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte.

2. knochenlos und ausgelöst, mit wenig Fett, entschwartet.

Eisbein
...auch Haxe genannt, sitzt am Schinken und an der Schulter. Gut zum Braten und zum Mitkochen in Kraut oder Erbsen und Linsen geeignet.

Schweinebauch
...wie gewachsen und ohne Knochen, eignet sich besonders gut zu Kraut und kräftigen Eintöpfen, zum Braten und Schmoren.


Nur so ist Schweinefleisch gut genug für unsere Kunden!

Fleisch - Der Vitaminlieferant
Die Vitamin-B12-Versorgung durch tierische Lebensmittel
Das Vitamin B12 (Cobalamin) wurde als letztes Vitamin des B-Komplexes entdeckt. Es wird nur von einigen Mikroorganismen synthetisiert, die u.a. im Pansen der Wiederkäuer in beträchtlichem Umfang vorkommen. Dieses Vitamin wird in Leber und Nieren umfangreich über längere Zeiträume (bis zu fünf Jahren) gespeichert. Auch sonst ist es unempfindlich – beim Kochen und Braten gehen im Schnitt nur etwa 12 bis 15 Prozent verloren. Fleisch, Fleischwaren und Innereien sind neben Milch und Milchprodukten die bedeutendsten Vitamin-B12-Quellen des Menschen. Schon der Verzehr von 5 bis 12 g Leber oder 100 bis 150 g Rindfleisch deckt den empfohlenen Tagesbedarf von 3 Mikrogramm (µg).

Schweinefleisch ist ärmer an Vitamin B12. Dennoch decken auch hier bereits 300 g den Bedarf. Das tägliche Stück Fleisch sollte deshalb ab einem Alter von 60 Jahren auf keinem Speiseplan fehlen. Eine ausgewogene Ernährung ist eine wesentliche Voraussetzung für körperliche und geistige Gesundheit im Alter. Häufig ist eine optimale Vitaminzufuhr und -verwertung mit zunehmendem Alter jedoch nicht mehr gegeben. Der Grund hierfür ist die geringe Vitaminzufuhr mit der Nahrung infolge von Appetitlosigkeit und einseitiger Ernährung. Allerdings kann altersbedingt oder infolge von Krankheiten auch der Resorptionsmechanismus gestört sein. Der tägliche Vitamin-B12-Bedarf beträgt für einen gesunden Erwachsenen etwa 1 µg. Um Unsicherheiten bei der Vitamin-B12-Resorption auszugleichen, wir die tägliche Aufnahme von 3 µg empfohlen.

 

Rind- und Kalbfleisch

Unter dem Begriff Rindfleisch finden sich verschiedene Fleischsorten. Diese unterscheiden sich durch Alter und Geschlecht der Tiere. Bevor es weiter unten um die schmackhaften Varianten von Steaks geht, hier noch eine kurze Warenkunde.

Warenkunde

Kalbfleisch
Stammt von jungen Tieren und hat eine hellere Farbe.

Jungbullenfleisch
Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren im Alter von 14
bis 22 Monaten. Hell- bis dunkelrotes Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faserstruktur.

Färsenfleisch
Stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch ist zart und saftig.

Kuhfleisch
Stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben.
Jungrindfleisch
Stammt von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren. Das Fleisch ist feinfaserig und zart (auch "baby beef" genannt)

Bullenfleisch
Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren ab einem Alter von 2 Jahren.

Ochsenfleisch
Stammt von kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist rot, feinfaserig und wird von hellen Fettadern durchsetzt. Sehr saftig und kräftig im Geschmack. Das Angebot ist jedoch sehr gering.

Rindersteak
Rindfleisch bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten für Steaks. Sie stammen zumeist aus dem Filet, dem Roastbeef oder der Hüfte. Dabei ist Steak nicht gleich Steak, was sowohl für die Herkunft des Rohstoffs als auch für den Zuschnitt oder den Zustand des fertig gebratenen Fleischs gilt.
Ein Steak-Liebhaber möchte zartes Fleisch vom Jungrind auf dem Teller; dabei ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist und nicht geklopft wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfannen eignen sich zum Braten sehr gut. Darin sollte man mit wasserfreien und hitzebeständigen Fetten (Pflanzenfett, Öl, Butterschmalz) arbeiten. Beim Wenden in der Pfanne die Steaks nicht mit der Gabel anstechen, weil dann wertvoller Saft austritt. Rindersteaks sind kalorienarm und enthalten viel tierisches Eiweiß, das im menschlichen Körper gut verwertet werden kann. Durch die kurze Bratzeit bleiben viele Vitamine erhalten.
Fettränder sollten am Fleisch bleiben und bei Bedarf nach dem Braten entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. Das Fleischstück wird bei starker Hitze angebraten, damit sich die Poren sofort schließen und danach bei milder Hitze auf den Punkt gegart. Beim Fertigbraten gilt: je dicker das Steak, desto geringer die Hitze. Als Faustregel kann man das Fleischstück pro Zentimeter eine Minute braten. Auf dem Grill bei weiß glühender Holzkohle verlängert sich die Garzeit insgesamt um etwa ein bis zwei Minuten.

Garstufen
RAW
innen roh, außen dünne braune Kruste.
RARE
im Kern roh, um den Kern rosa,
außen eine braune Schicht.
MEDIUM / ENGLISCH
Kern rosa,
nach außen hin durch.
WELL DONE
völlig durchgebraten


Was ist was?

Filetsteak
aus der Lende geschnitten.
Chateaubriand
aus dem Kopf- oder Mittelstück des Filets, etwa fünf Zentimeter dick.
Filetspitzen
dünne Scheiben.
Tournedo
Scheibe aus dem Filet mit 100 bis 125 g Portionsgewicht.
Entrecote
aus dem hinteren Teil des Roastbeefs.
Ribeye-Steak
aus dem vorderen Teil desRoastbeefs, fein marmoriert.
Porterhouse-Steak
aus dem mittleren Teil des Roastbeefs, meist 800 bis 1000 g.
Hüftsteak
aus der Hüfte geschnitten, auch Huftsteak genannt.
Kluftsteak
aus der Oberschale.

Minutensteaks
Bezeichnung für knapp einen Zentimeter dicke Fleischscheiben, die nicht aus den klassischen Steakstücken geschnitten werden.
Tenderloin-Steak
aus dem Filet.
Sirloin-Steak/Hüftsteak
aus der Hüfte, etwas kerniger und zart.

weitere, vorwiegend in Amerika bekannte Steaks:

Shortloin
das Roastbeef, aus dem Porterhouse-Steaks geschnitten werden.
Striploin-Steak
aus dem äußeren Teil des Shortloins, ohne Knochenanteil.
Round-Steak
aus der Keule mit den Teilstücken Oberschale, Unterschale und Kugel.
Flank-Steak
aus der unteren, hinteren Rippe geschnitten; geschmackvolles, kerniges Fleisch.

 

 
   
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